Biljno meso
Kako se proizvodi meso biljnog podrijetla?
Životinjsko meso je prvenstveno mišićno tkivo. Biljke nemaju mišiće. Kako onda biljke, koje vidimo da rastu na polju, postaju komad mesa koji izgleda, miriše, ima okus i kuha se poput životinjskog mesa?
Na najjednostavnijoj razini, životinjsko meso sastoji se od bjelančevina, masti, vitamina, minerala i vode. Iako biljke nemaju mišiće, one sadrže bjelančevine, masti, vitamine, minerale i vodu. Meso biljnog podrijetla iskorištava kao prednost ovu biokemijsku sličnost između biljaka i životinja.
Za svaku bjelančevinu, lipid ili funkcionalni spoj u životinjskome mesu možemo potražiti zamjenu u biljnom carstvu. Ako zamjena u prirodi ne postoji, možemo ju pokušati načiniti mehaničkim, kemijskim ili biološkim tretmanom biljnih sastojka.
Opća metoda koja se koristi za proizvodnju biljnog mesa uključuje tri osnovna koraka. Prvo, uzgajaju se usjevi kao izvor sirovina. Drugo, ti usjevi se obrađuju kako bi se riješili dijelova biljaka koji nisu poželjni. U ovoj fazi završava se s bjelančevinama, masti i sastojcima vlakana koji će postati mesni proizvod biljnog podrijetla, odnosno biljno meso. Na kraju, sastavlja se željena smjesa sastojaka. Smjesa ovih sastojaka zatim prolazi kroz proizvodni postupak kako bi se stvorila mesna tekstura.
Bez obzira na to rade li se hamburgeri na biljnoj osnovi, pileći kebabi, svinjske okruglice ili sashimi, primjenjuju se isti opći koraci proizvodnje koji se mogu podijeliti u tri tehnološka sektora – razvoj usjeva, optimizacija sastojaka i formulacija te proizvodnja krajnjeg proizvoda. Biljno meso dobiva se od prirodnih biljnih sastojaka; tajna je samo u kombinaciji raznih biljnih sastojaka i načinu proizvodnje tih sastojaka kako bi dobiveni proizvod bio isti ili sličan životinjskome mesu.
Što je s drugim alternativama na biljnoj osnovi?
Iako gljivice i alge biološki nisu klasificirane kao biljke, proizvodi na biljnoj osnovi koji uključuju sastojke na bazi gljivica i algi uključeni su u definiciju hrane biljnog podrijetla.
Koje je tržište za meso biljnog podrijetla?
Gotovo svi potrošači traže opcije koje nude meso biljnog podrijetla, a koje stvaraju isto ili slično osjetilno iskustvo kao i meso životinjskog podrijetla. Potrošači namjerno smanjuju konzumaciju životinjskog mesa. Odluka da se jede više biljaka često je posljedica zabrinutosti zbog zdravlja, okoliša ili zaštite životinja. Osim toga, može jednostavno biti način dobivanja raznolikosti s ukusnim i pristupačnim jelima. Stvara se značajan rast tržišta za hranu biljnog podrijetla.
Unatoč rastu tržišta hrane biljnog podrijetla, meso biljnog podrijetla trenutačno predstavlja samo oko 1 % maloprodajnog tržišta mesom. Da bi biljno meso postalo značajan dio globalnog tržišta mesa u narednim desetljećima, ostaje golema potreba za dodatnim istraživanjima i razvojem. Inovacije i naknadni rast biljne mesne industrije neizostavan su dio naše budućnosti koji će se ostvariti usklađenim i kolaborativnim naporima za usmjeravanje resursa (financijskih, ljudskih i tehnoloških) u ovo područje.
Izvor: gfi.org/science/the-science-of-plant-based-meat/
5. lipnja 2022.
![Pik na meso s razlogom 2 [ 154.83 Kb ]](/data/image_3_4528.jpg "Pik na meso s razlogom 2 [ 154.83 Kb ]")
![beyond burger [ 221.34 Kb ]](/data/image_3_13469.jpg "beyond burger [ 221.34 Kb ]")
